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Plus de tune pour le thon

samedi 7 juillet 2007, par Mentom

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Quelqu’un voudrait un sushi au cerf ? Peut etre un morceau de viande de cheval sur ce riz ? Telles sont les alternatives les plus extremes proposees par les cuisiniers japonais face a la penurie du thon qui menace de le faire disparaitre des menus des restaurants.

Dans le Japon, le thon est le roi. De maguro a otoro, les Japonais ont autant de mots pour le poisson que les Francais pour le fromage. Ainsi, depuis que recemment les grandes entreprises de peche ont commence a reporter une baisse dans les quantites de thon pechees, le pays est tombe dans une panique nationale. Les chaines de television montrent comment les prix a la hausse vident les etalages des supermarches et les menus des restaurants. Dans quelques restos, les cuisiniers ont deja commence a experimenter a substituer par d’autres varietes de poisson moins couteuses voire par des alternatives d’origine terrestre. "C’est comme si les US n’avaient plus de steak", se lamente le vice-president de l’organisation nationale des cuisiniers de sushi. "Sushi sans thon n’est plus le sushi".

Le probleme principal est l’appetit grandissant pour le sushi a l’exterieur du Japon, non seulement aux US mais aussi dans des pays de "nouvelle richesse", comme la Russie, la Coree du Sud ou la Chine. Et le problem n’est pas temporaire : des experts de peche avertissent que la population de thon n’arrive plus a faire face a la demande croissante. Les prix s’envolent par consequence. Quelques enthousiastes culinaires disent aussi que la panique autour du thon reflete les angoisses au Japon vis-a-vis du declin economique recent, surtout en comparant avec l’economie du voisin le plus proche, la Chine. Apres la Deuxieme Guerre Mondiale, comme le Japon dominait les marches depuis Boston jusqu’a Cape Town, le thon etait devenu un symbole de puissance economique. Actuellement, les trois quarts de la peche mondiale vont au pays du Soleil Levant. Mais comme des pourcentages de plus en plus croissants finissent sur les tables dans d’autres pays, le Japon pourrait un jour perdre son status de leader. "Le poisson qui devrait aller a Tokyo va maintenant a New York ou Shanghai", dis l’auteur du livre "The Sushi Economy". "C’est devastateur pour l’auto-estime national". L’effet le plus concret se produit sur les cartes des restaurants. Fukuzushi, un etablissement de moyenne categorie, encontre de plus en plus de difficulte a trouver du thon de qualite pour un prix abordable. Pour le moment, dit le proprietaire, les restaurants sont encore prets a payer la prime, mais les prix s’envolent. Il songerait deja a essayer des substituts de viande rouge, comme le cerf ou le cheval. Un autre chef de cuisine fait des visites regulieres dans des restaurants new-yorkais, a la recherche d’inspiration. Il a deja introduit du canard fume ou du oursin melange avec du radis. "Le sushi doit evoluer, sinon il n’y aura bientot plus de sushi", dit-il. D’apres un article de Martin Fackler, apparu dans le New York Times.

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